Pour obtenir des frites parfaites, croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, il est nécessaire de les frire deux fois à des températures différentes, mais ce n'est pas la seule chose à faire. Le résultat dépend de la matière première et de petites étapes faciles à suivre.
Pommes frites, une dispute franco-belge
Les "Pommes frites", nom français des classiques frites, font l'objet d'un conflit franco-belge sur la paternité de cette préparation mondialement connue.
Les frites parfaites et croustillantes ne sont pas nées congelées dans les cuisines de McDonald's ! Pour les Français, les chips ont été inventées sur le Pont Neuf, au lendemain de la Révolution de 1789, par des marchands ambulants qui les vendaient avec les châtaignes.
Cette paternité est universellement reconnue, à tel point que les Anglais et les Américains, pour les distinguer des "Chips" rondes et croustillantes, les appellent "French fries". elles sont appelées "frites". Cependant, la Belgique revendique la paternité de la recette, qui remonte à la fin du 18e siècle. Lors d'une saison particulièrement froide à Namur à cette époque, la Meuse a gelé. Cela a empêché la pêche des petits poissons qui étaient traditionnellement consommés frits par les habitants de la province.
Cette année-là, ils les ont ingénieusement remplacés par des pommes de terre coupées en bâtonnets pour simuler des poissons de rivière. Un peu comme les pauvres gens de Sicile appelaient pisci-panelli les bouffées de pois chiches frits (panelle) qu'ils consommaient à la place d'un poisson frit inégalé. Alors que les Français utilisent les chips pour accompagner la viande, pour les Belges, c'est un plat qui se mange seul, tout au plus en compagnie d'une bonne bière ! On les adore en accompagnement d'un grand classique de la street food mondiale : le poulet frit à l'américaine.
Quelles pommes de terre choisir ?
Le premier point important est de choisir la bonne variété de pommes de terre. Les pommes de terre à peau rouge sont idéales, mais en général les pommes de terre jaunes sont parfaites car elles sont pauvres en amidon. Les pommes de terre nouvelles, en revanche, sont à éviter car elles contiennent trop d'eau, ce qui est l'ennemi d'une bonne friture.
Quelle huile pour obtenir des frites parfaites ?
En Belgique, les artistes de Chips les font frire dans du saindoux, bien que l'huile d'arachide puisse également être utilisée à bon escient. L'huile d'olive est à éviter, car elle les rend peu digestes. La sauce idéale pour les chips est sans aucun doute le ketchup de tomate, que vous pouvez préparer à la maison.